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1楼大中小发表于 2008-10-12 15:47 只看该作者

徽菜講究食補擅燒燉

符離集燒雞

安徽菜簡稱徽菜，其發端於唐宋，興盛於明清，明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，他們通過各種水道走向江浙、華北與西南以至漂洋過海，足跡幾遍天下，徽菜伴隨著徽商的發展，逐漸聲名遠播。

安徽氣候宜人的自然環境，為徽菜提供了取之不盡、用之不竭的食材。由於位處山區，山珍野味成了徽菜的主佐料，如花菇、平菇、黑木耳、高山石耳、蕨菜、金針菜、水芹菜、竹筍都是絕好的食材；而野兔、野雞、黃麂、黑麂、穿山甲、娃娃魚、石雞、狸子及黃山特有的錦魚等野味，現時雖大多已納入國家保護範圍，但不少仍列入食譜，包括餵養的野雞、野兔、家養的烏骨雞。加上徽州歷來人文薈萃，名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力促進了徽菜的形成和發展。

徽菜的主要特點是就地取材，選料嚴謹。烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少；重油、重色、重火功。用火腿調味是徽菜的傳統，製作火腿在徽州是普及的家庭技術。

徽菜由皖南、沿江和沿淮三種地方風味構成。其中皖南菜是徽菜的代表，起源於歙縣（古徽州）。後來，由於新安江畔的屯溪鎮成為祁紅、屯綠等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散地，商業興起，飲食業發達，徽菜也隨之轉移到屯溪。以講究火功、善烹野味、量大油重、原汁原味為特色。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以後傳到合肥地區，以烹調河鮮、家禽見長，其煙熏技術別具一格。沿淮菜，主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地風味構成，以質樸、酥脆、鹹鮮、爽口見稱，長於燒、炸、溜。

徽菜名菜包括：火腿燉甲魚、醃鮮桂魚、無為熏鴨、符離集燒雞、黃山燉鴿、毛峰熏細魚、雲霧肉、綠豆煎餅、蝴蝶麵等。

由於徽州醫學發達，明清兩代有七百多名中醫學家著有六百多部醫書，健身強體食譜的藥膳，早就納入徽菜，如枸杞子燉烏骨雞、冰糖燉百合、紫蘇炒瘦肉、沙炒銀杏果等。

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