糖
糖的种类
糖的种类繁多，除了甜度有差异外，适用的范围也有所不同。
细砂糖Fine Granulated Sugar：细砂糖与粗砂糖两者的甜度相同，但可依不同菜肴制作的方式而选择使用，若是不经加热制作、直接调匀使用的，就适合较易溶解的细砂糖，若是需加热煮制的酱料，可以使用粗砂糖或二砂糖来制作。
二砂糖Coarse Granulated Sugar：浅棕色颗粒又称金砂糖，属于粗砂糖的一种，因含有少量焦糖，经过加热后会有糖香及亮色的效果，在食物中加入可使颜色金黄、香味纯浓；如果烹饪不需增色，也可用白砂糖替代。
冰糖Crystal sugar：是白砂糖的大块结晶，其外观晶莹剔透，就化学组成而言，冰糖与砂糖为相同之物，但冰糖的纯度较高、且为大颗粒的结晶，尤其大部方的糖蜜已被除尽，因此杂质极少，除了红烧料理之外，中医常使用来炖补食疗，具润喉的效果。
红糖Brown sugar：也有人称为黑糖，作法是将甘蔗汁去除杂质后，经熬煮让水份蒸发，使糖的浓度逐渐增高，高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖，也就是红糖砖，红糖带有一股类似焦糖的特殊风味。我们常见的传统粉末状红糖则是红糖砖再经过研磨所制成。
麦芽糖(水贻) Malt Syrup：是由淀粉经麦芽酵素水解所制成。应用在菜肴中可增加亮度，像是叉烧腌酱中加入麦芽糖就可以烤出金黄色的油亮叉烧。
蜂蜜Honey：特殊的香味与花香类酱料很合，像是桂花酱、芥末酱...等。
果糖Fructose：由淀粉经麦芽酵素水解所得到的制品。甜度最高，适合加在水果类或果香重的酱料中。
其中纯度最高的是冰糖及白糖（特砂或特级砂糖），可达99.6%以上，而冰糖更高达99.9%。一般的砂糖（二砂或二级砂糖），则含有少量矿物质及有机物，因此带有浅咖啡色。至于红糖部分，由于加工精致过程较少，因此蔗糖含量较低，颜色最深，但也保有较多的维生素及矿物质。
糖甜度比较：果糖(115)＞砂糖(100)＞蜂蜜（97）＞麦芽糖(46) 。
红烧、炖煮，选什么糖
最适合红烧与酱油调味料理搭配的糖，就是含少量焦糖成分的---冰糖。之前提到料理时，酱油会与糖发生化学反应而产生诱人的香气，冰糖经过加热后会有糖香及亮色的效果，可使食材颜色金黄、香味纯浓，用来制作红烧是最速配的选择！
虽然糖是由印度传来，但冰糖可是中国人发现的。相传清代康熙年间，四川内江一个大糖坊的ㄚ环叫做扶桑，有一天舀起一碗糖浆准备偷喝时，主人正好返家，情急之下把糖浆倒进猪油罐藏到柴堆里用米糠盖好掩饰，过了几天扶桑取出猪油罐，发现罐里长满水晶般的东西，敲碎一尝，脆又纯甜，味道比白糖还好。这种糖形似冰味甜如蜜的就是冰糖。
品质好的冰糖呈均匀的清白色或淡黄色，半透明，有结晶体光泽。色泽发黄的冰糖，则明显是品质差的产品，千万不要购买。
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