除了锅底的安全问题外，人们常吃的火锅涮品，包括羊肉片、毛肚、金针菇等近日都频频曝出安全问题。火锅涮品涉及到许多食材，是一个从蔬菜到肉类的“食物链”，几位专家根据经验，总结出以下几类最不安全的火锅涮品。
问题一：鸭肉变身“山寨”羊肉
羊肉是火锅的主打“食品”，但张亮告诉记者，“现在一斤羊肉已经几十块，而有的火锅店里一盘羊肉片才十几块，用鸭肉卷羊油替代羊肉是不少火锅店不宣的秘密。”
世界烹饪大赛特金奖得主韩国孝表示：用鸭肉还算是安全的，有些黑心店用腐肉、死肉兑羊肉精调制“羊肉”，甚至还在锅底里加黄连素防止客人拉肚子。
问题二：甲醛、火碱泡，水发食品多“被”化学
“毒”毛肚、“毒”百叶等有毒水发物一直是涮锅中的常见菜，虽然被媒体屡次曝光，但利益的诱惑一直让某些商家铤而走险。
韩国孝告诉记者，“用火碱和甲醛处理后的食物显得又大又白，口感更脆，保鲜期也可延长。”何计国指出，这些都是有毒的化学物质，是国家明令禁止添加到食品中的，长期食用加有这些化学物质的食品会破坏神经系统和消化系统，对人体有很大危害。
问题三：霉花生做出“芝麻酱”
张亮告诉记者，不仅火锅底料，部分火锅店自行调配的酱料，也有乱放添加剂的现象。
一位不愿透露姓名的业内人士告诉记者，我们最常吃的芝麻酱也存在着猫腻。“许多小作坊为了降低成本，制作芝麻酱顶多含三成芝麻，剩下七成用花生、玉米充数。为了让颜色更为接近，甚至还会用已经发霉的花生。”霉变花生中的黄曲霉毒素，具有致癌性，即便加热后也会存在。
问题四：染色涮品种类繁，多用工业化学物
为了增加食材的鲜艳程度，部分不良作坊利用工业化学物对产品进行“上色”处理，如用染料给鸭血、海带上色，用硫磺给金针菇、鲜竹笋漂白。
重庆媒体刚刚曝出的“染色”鸭肠又将工业染色食品推向了风口浪尖。这些染色现象严重的食品，不少都到了火锅店的餐桌上。
问题五：绿叶菜清洗不净，留有农残
蔬菜拼盘是吃火锅时缓解油腻的常用搭配。
张亮说，部分店家为降低成本，会选用快腐烂的菜叶和“边料”充数，而且大部分生菜的清洗并不干净，会遗留农药残渣，甚至是虫卵，吃下去对身体会有损害。
1、清汤锅底最好 别点辣汤浓汤
麻辣锅底虽然可以辣到酣畅淋漓，但却是“火锅红”、“辣椒精”等添加剂的“主战场”。韩国孝说：“麻辣锅底要尽量少点，老北京涮羊肉的清汤锅底最安全卫生。”
此外，太香太浓的锅底要注意。张亮告诉记者，火锅熬制的香味都是自然散发的，由淡香逐渐变为越煮越香，而一端上就香气冲的火锅，绝大部分可能是加了增香剂。还有各种打着营养牌的高汤锅底、骨汤底、菌汤底也要留意。何计国告诉记者：“为了追求快，商家往往通过放添加剂代替长时间熬制，营养价值没那么高。”一些火锅店还会加入淡奶让锅底变成乳白色，虽然没有什么危害，但却让消费者误以为是经过长期熬制的。
2、太便宜的羊肉片不要点
何计国提醒：“如果一盘羊肉片的价格与羊肉市场价格相差过大，就有可能是假羊肉。”
张亮表示，真正的羊肉在冰冻状态时发白色，而化冻后会呈现出鲜红色或粉红色，并且肉质为一层肥一层瘦，条理十分鲜明，而鸭肉等其他肉类的肥瘦不会如此均匀，口感较粗糙。
去火锅店时，可以先点一盘观察并仔细品尝，确定肉品后再继续食用。
3、少点肉丸和“嫩牛肉”
张亮提醒，这类经过嫩肉粉、淀粉、味精加工的肉类都会有用添加剂调味的现象，在不了解情况下尽量别点。
4、少涮食动物内脏
许多人在吃火锅时经常会点一些动物内脏，虽然口感美味，但何计国提醒，这类食物的胆固醇含量都很高，多食对健康不利，并且经研究调查，动物内脏的有害物质残留较多，不易去除。
5、别吃水发产品
毛肚、百叶、黄喉以及一些海货都是水发产品，经过化学“加工”的现象较多。张亮提醒：“就算没有经过化学加工，需要水发的食品营养价值也不高，海产品可以点半冰冻的鲜货。”
6、警惕颜色过于“亮丽”的食物
如果鲜鸭血、鲜鸭肠等的颜色过于鲜艳，海带泛着青色，那就要警惕了。何计国提醒，除了会使用色素进行染色外，有些带血液的食品会用不明动物的充数。
7、小心豆制品
虽然鲜腐竹、鲜豆皮的口感美味，但易腐烂变坏并招蝇虫，有些商家会用甲醛浸泡以保持新鲜，颜色鲜亮。所以点时要注意，豆皮最好点干的。
8、生蔬菜品要细查
在涮食前，应仔细检查蔬菜的色泽和新鲜程度，并确保已清洗干净再放入锅内。
9、蘸酱小料别太花哨
如果不了解一些“特色”、“怪味”酱料的原料，那就尽量少点。针对芝麻酱造假的现象，张亮说，“芝麻酱的颜色发黑，吃在嘴里会有一丝苦味，而用花生制作的酱料颜色发黄，会有淡淡的甜味，仔细分辨可以察觉出来。”
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