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[转帖] 津菜——罾蹦鲤鱼

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津菜——罾蹦鲤鱼


【特点】

“罾蹦鲤鱼”系一味传统名肴,以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃,故名。其特点是鳞骨酥脆,肉质鲜嫩,大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时,热气蒸腾,香味四溢,热鱼吸热汁,“吱吱”声不绝,视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳,格外增添食趣。

【典故】

相传此菜出于〔清〕光绪末年的“天一坊”饭庄。据陆辛农《食事杂诗辑》载:1900年八国联军侵占天津,纵兵行抢。流氓地痞趁火打劫后,来至“天一坊”大吃大喝。叫茶时,误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾蹦鱼”。侍者为之纠正,叫菜人恼羞成怒,欲要闹事。照应人(主持饭庄服务的“堂头”)劝告说有此菜,“说此侍者新来不识,责其入告灶上。人正惊讶,照应人急入,使择大活鲤,宰杀去脏留鳞,沸油速炸,捞出盛盘浇汁,全尾乍鳞,脆嫩香美,从此乃有此菜至今。”陆氏并有诗云:“北箔南罡百世渔,东西淀说海神居,名传第一白洋鲤,烹做津沽罾蹦鱼”,以纪其事。  


【制作方法】
原料:
主料:鲜鲤鱼1尾(约重750克)。
调料:葱丝1克,姜丝1克,蒜丝0.5克,青辣椒丝12克,鲜红辣椒丝12克,精盐0.5克,白糖100克,绍酒15克,姜汁5克,醋80克,湿淀粉25克,肉清汤60克,花椒油10克,花生油1500克(实耗175克)。  
制作过程:
1.将鲤鱼去鳃,留鳞、鳍,顺腹部中间开膛,去内脏、腹内黑膜,贴着中刺两侧割断软刺,再在大刺中间剁两刀,在头底部劈一刀(头的顶部不能断开,皮肉必须完整),使鱼头和鱼腹向两侧敞开,脊背朝上,伏卧盘中待用。
2.锅置旺火上,注入花生油烧至九成热,一手提鱼头,一手提鱼尾,背朝下左右活动着下入热油,使鱼鳞翻起。然后,再将鱼背朝上,将鱼炸至头骨发酥,捞出,仍伏卧盘中。
3.另起锅置旺火上,放花生油(15克)烧至七成热,下葱丝、姜丝、蒜丝爆香,放入白糖、精盐、绍酒、姜汁、醋、辣椒丝、肉清汤。汤沸后,以湿淀粉勾薄芡,淋入花椒油搅匀,盛入小碗,与炸鱼迅即上席,浇在鱼身上即成。
本帖最近评分记录
  • liping0527 金币 +10 辛苦啦! 2008-1-6 02:50

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看上去是一道十分可口的菜~做法也挻麻烦的

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罾蹦?好奇怪的名字啊 ~不过看样子还是很不错的啊 ~

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看上去就已经“不行了”兄弟真是吊我的口瘾呀

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没有吃过这种烧法;
鱼鳞 最后是酥的可以吃?这烧法 标准的吃法 吃鱼鳞吗?

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