获取邀请码
申请VIP
发布器
商务合作
交易中心
公告
活动推广
新手
成人BT
美图
文学
信息
在线视频
休闲娱乐
资源共享
管理
注册
登录
一元夺宝
搜索
标签
虚拟足彩
帮助
界面风格
繁體中文
申请赞助
广告合作
SiS001! Board - [第一会所 关闭注册]
»
All About Food | 美食频道
» 经典川菜“糖醋脆皮鱼”[17P]
‹‹ 上一主题
|
下一主题 ››
33
1
2
3
4
››
发新话题
发布投票
发布商品
发布悬赏
发布活动
发布辩论
发布视频
打印
[转帖]
经典川菜“糖醋脆皮鱼”[17P]
BBTDst
该用户已被删除
1楼
大
中
小
发表于 2010-1-8 22:55
只看该作者
0
经典川菜“糖醋脆皮鱼”[17P]
糖醋脆皮鱼,经典传统川菜,其色金红,外脆里嫩,尤其是酸酸甜甜的糖醋汁,裹着脆皮,我真是打心眼里喜欢啊~~
由于它外型比较隆重和美观,所以一般会作为年菜来制作,距离春节很近了,之前多做几次练练手,等春节的时候咱就有一道拿的出手的年菜了
传统的糖醋脆皮鱼,应该使用鲤鱼来做。
但是我很不喜欢鲤鱼,去了腥线依然很土腥。
我使用的是鲈鱼,肉质细嫩,透着清香的一种鱼。其他鱼也可以做这个菜哈,草鱼黄鱼什么的都可以。
让卖鱼的人将鱼收拾一下,回家再好好洗洗冲一冲。鲈鱼的内部是比较干净的
切花刀:
我一面用了一种切法,我想看看哪种刀法炸完了效果更好.
第一种切法:就是图上显示的,是普通的切发,但是要注意完全斜切入刀,碰到鱼骨以后,就完全平切。这种切法比较容易,炸出来效果也还可以,不过没有第二种效果好。
第二种切法:(没照 )先直刀,切到鱼骨,然后与鱼骨平行,横切,这种刀法炸完了效果比较好(后边有炸的时候的状态)。
给鱼擦擦汗~~ 鱼身上水份越少越好~~便于挂浆。
腌制:用少许盐、胡椒粉、料酒,就可以了。将鱼身全身抹一边,片开的缝里也要抹上,还有开膛的肚子内侧的肉也要抹上。腌制20分钟到30分钟即可
鱼就在案板上腌着别管它,去准备配料大葱的葱白一到两段(实际用了一段),红色柿子椒1个(实际用了半个)红色柿子椒的作用,一个是颜色好看,一个是柿子椒的味道和糖醋汁最终可以完美的结合,真的,你必须要放柿子椒,没有红的,你也得放个绿的。
葱白,切成细丝,泡在凉水里。泡水的目的:一个是为了去除葱白的辛辣味,另一个是因为葱白泡水后,会变得卷曲,最终放在鱼身上造型好看。
准备呛锅用的调料:
姜一小块,切成姜米,蒜6粒(如果喜欢蒜味,可更多),切成蒜米,葱,切成葱花。
比较核心的糖醋料汁,也就是最后的淋汁:
糖、醋、生抽、料酒、盐、香油、清水,混合到一起,混合成一碗糖醋料汁。
糖:醋:生抽:清水的比例是1:1:0.7:2,其他料酒、盐、香油都是放少许。
也就是说糖和醋的比例是一样的,生抽略少一点,清水是醋量的两倍,如果不加清水的话汤汁的味道就太浓了.
再准备一包番茄酱(我用了三分之二的量),我这个是没有咸甜味的番茄酱,如果你用的是有咸甜味的番茄沙司,那么糖醋料汁里的糖和生抽或者盐的比例就要减少。
准备挂浆的原料:
一个鸡蛋,打散,和玉米淀粉混合成浓稠的鸡蛋淀粉液,需要比较浓稠,以能给鱼身挂上桨的浓度为准。
挂浆的时候,将桨汁裹在鱼身上,包括鱼身上的刀缝里,还有开膛的鱼肚子里,都要抹上。然后再拍上干的玉米淀粉。
拍淀粉之前,就把锅架上,烧热,倒油,油要多一点,7分热以后,马上将刚排上干淀粉的鱼下过,一手提着鱼尾,将鱼头先下锅炸。鱼头炸定型了之后,用炒勺舀油一勺一勺的淋在鱼身上,另一只手要一直提着鱼哈。
一边淋油,一边将鱼身慢慢往下放(手还是要提着),开始炸鱼脖子和鱼肚子附近 ,淋油的动作一直持续哈.
手一直提着鱼尾,慢慢往下放,是为了鱼的定型,这样炸完的鱼,鱼身是弯曲的,鱼尾的摆动的,会有金鱼戏水的感觉.
然后将鱼肚子彻底放下去,手可以不去提着了,但是油还是要不挺的浇,淋到鱼身的各个部位,包括鱼尾。
鱼要这么立着放在油锅里炸。不能平着炸鱼的侧面,大家明白我说的意思吧,语言能力有限我
侧面开花刀的地方,应该有点诈诈起来的感觉,小鱼翅应该也要炸的飞起来才好。鱼才有戏水或者跳龙门的意思
我前面上的第二种刀法,就是图上那样的,是个少一边的4边形,能看出来吧,因为刀口有楞有角,所以一炸就能支棱开。
保证全身上下都炸透了,就可以出锅了,控干油份。
鱼放那,立马做糖醋汁,动作尽量快,要不鱼凉了。
锅中留一些底油(油不能太少),将葱花、姜米、蒜米,倒进去呛锅。呛锅出香味之后,尤其是蒜香味出来以后,再倒入调好的糖醋汁。再倒入番茄酱,我用了三分之二包,这个最好不要放太多了,传统的糖醋脆皮鱼其实是不放番茄酱的,只有糖和醋,少放一点番茄酱可以中和味道,但是太多了就会抢味儿了。
用铲子搅匀,等糖醋汁开了,淋入水淀粉。
勾芡的浓度不要太稠,也不要过稀,以淋在鱼身上,能挂上,微微往下流的稠度为准。
糖醋汁做好了。
马上淋到鱼身上~~~~将葱丝和红椒丝也马上摆好,葱丝趁热气一烘会变得很香。
TOP
fangmeizhong2
LEVEL 2
积分
6
金币
304 枚
威望
0 点
金镑
0 个
银币
0 枚
舍利
0 枚
注册时间
2008-12-20
最后登录
2017-7-1
个人空间
发短消息
加为好友
当前离线
2楼
大
中
小
发表于 2010-1-8 23:03
只看该作者
0
介绍的又专业又详细,十分好吃的菜。很是喜欢。
UID
2478307
帖子
379
精华
0
积分
6
金币
304 枚
原创
0 帖
威望
0 点
金镑
0 个
感谢
1 度
银币
0 枚
舍利
0 枚
阅读权限
10
在线时间
111 小时
注册时间
2008-12-20
最后登录
2017-7-1
查看详细资料
TOP
lolilover
LEVEL 1
积分
4
金币
182 枚
威望
0 点
金镑
0 个
银币
0 枚
舍利
0 枚
注册时间
2009-4-18
最后登录
2015-12-5
个人空间
发短消息
加为好友
当前离线
3楼
大
中
小
发表于 2010-1-8 23:45
只看该作者
0
我喜欢吃糖醋的,其实糖醋鱼最好是用骨头少的,否则吃起来会很麻烦
UID
3655697
帖子
85
精华
0
积分
4
金币
182 枚
原创
0 帖
威望
0 点
金镑
0 个
感谢
0 度
银币
0 枚
舍利
0 枚
阅读权限
5
在线时间
106 小时
注册时间
2009-4-18
最后登录
2015-12-5
查看详细资料
TOP
w1w1q2q2qw
VIP会员
积分
75
金币
3010 枚
威望
3 点
金镑
0 个
银币
7 枚
舍利
0 枚
注册时间
2009-2-28
最后登录
2025-3-11
个人空间
发短消息
加为好友
当前离线
4楼
大
中
小
发表于 2010-1-9 00:02
只看该作者
0
没想到川菜里面还有这有糖醋鱼,我还以为川菜都是无辣不成菜的呢
UID
3163759
帖子
429
精华
0
积分
75
金币
3010 枚
原创
0 帖
威望
3 点
金镑
0 个
感谢
61 度
银币
7 枚
舍利
0 枚
阅读权限
90
在线时间
304 小时
注册时间
2009-2-28
最后登录
2025-3-11
查看详细资料
TOP
zhaomo1
LEVEL 1
积分
0
金币
12 枚
威望
0 点
金镑
0 个
银币
0 枚
舍利
0 枚
注册时间
2008-12-4
最后登录
2019-10-31
个人空间
发短消息
加为好友
当前离线
5楼
大
中
小
发表于 2010-1-9 01:01
只看该作者
0
这个菜我喜欢用鲫鱼做 鲫鱼的肉嫩 虽然有很多次 但是做出来味道真的很美!!!
UID
2335230
帖子
911
精华
0
积分
0
金币
12 枚
原创
0 帖
威望
0 点
金镑
0 个
感谢
0 度
银币
0 枚
舍利
0 枚
阅读权限
5
在线时间
131 小时
注册时间
2008-12-4
最后登录
2019-10-31
查看详细资料
TOP
ssxzwd8519
该用户已被删除
6楼
大
中
小
发表于 2010-1-9 10:48
只看该作者
0
这种鱼看起来就有食欲,看起来就是外焦里嫩的,汤汁要是做得更有点酱香就好了。
TOP
qazw1111
该用户已被删除
7楼
大
中
小
发表于 2010-1-9 11:24
只看该作者
0
最喜欢的就是川菜,做了几次就是做不好,这次介绍的这么详细,一定要再实验一下。
TOP
wxdcnm1
该用户已被删除
8楼
大
中
小
发表于 2010-1-9 16:12
只看该作者
0
夷这个和那个松子鲈鱼做法差不多啊只不过把番茄汁换成了糖醋汁
TOP
xiaoleizi945
该用户已被删除
9楼
大
中
小
发表于 2010-1-9 18:46
只看该作者
0
这种鱼我们这边酒席桌上都有
甜甜的 酸酸的 很好吃
TOP
capitol
该用户已被删除
10楼
大
中
小
发表于 2010-1-9 19:45
只看该作者
0
这应该是我看过的最详细的糖醋鱼做法,很棒,特别是浇油那个细节,非常清楚,谢谢楼主,收藏了。
TOP
‹‹ 上一主题
|
下一主题 ››
33
1
2
3
4
››
控制面板首页
编辑个人资料
积分交易
积分记录
公众用户组
个人空间管理
升级赞助会员
VIP专用风格
青青家园
手机版本
公告区
悔过区
回收站
English
管理申请
虚拟足彩
道具商店
新手导航
投诉建议
第一会所新片
原创培训
亚无原创
亚无转贴
亚有原创
亚有转贴
欧无原创
欧无转贴
动漫原创
动漫转贴
新手原创
分流宣传
自拍原创
产品交易购买
使用经验交流区
男女性健康
成人两性保健品推荐区
足球竞猜
有奖竟猜
娱乐明星新闻
IT新闻科技
Dota Defense
大杂烩
秘密趣事
体育博彩
打卡签到
人工智能(AI)
华山论剑
成人网盘
正规影视
成人影视
小说打包
A V 交流
资源悬赏
资源售卖
原创超市
原创打包
新手原创
东方靓女
西洋靓女
精品套图
星梦奇缘
高跟丝袜
丝魅鉴赏
熟女乱伦
卡通贴图
网友自拍
若兰居
自拍VIP
唯美图文
东方唯美
西方唯美
景致唯美
生活百态
另类拾趣
恐怖殿堂
魅惑瞬间
网红前沿
偷拍分享
作者会宾室
文学作者
原创人生
评论推荐
文学交流
征文活动
旧文展览
收集藏书馆
电子书馆
五味书斋
北京信息
良家情感
东北华北
西北西南
华中华东
华南港澳台
海外信息
性技学习
男女性健康
经验交流
楼凤信息
毕业区
新贴审核
在水一方
征文大赛现场
今夜不设防
上传视频
观看短视频
新帖发布
明星三级
成人视频
居家自拍
成人卡通
论坛总制区
综区事务所
副管超版理区
管理团队室
BT版主事务区
图区事务区
文区事务区
信区事务区
娱乐休闲
论坛活动
勋章申请
人才招募
论坛 Board
美图区 Gallery
视频区 Tube
HTTP区 Downloads
影视区
娱乐休闲
文学区
信息区
新手区
当前时区 GMT+8, 现在时间是 2025-3-19 10:26
Taiwan Cute Girl
!!!全体会员请注意!!!
任何VIP优惠活动,都是骗人的!
切勿上当受骗!
请大家记住并收藏备用访问地址:
地址一
地址二
地址三
地址四
地址五
忘记地址,请发email索取:
getsisurl#gmail.com(#换成@)