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[转帖] 经典川菜“糖醋脆皮鱼”[17P]

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经典川菜“糖醋脆皮鱼”[17P]

糖醋脆皮鱼,经典传统川菜,其色金红,外脆里嫩,尤其是酸酸甜甜的糖醋汁,裹着脆皮,我真是打心眼里喜欢啊~~
由于它外型比较隆重和美观,所以一般会作为年菜来制作,距离春节很近了,之前多做几次练练手,等春节的时候咱就有一道拿的出手的年菜了


传统的糖醋脆皮鱼,应该使用鲤鱼来做。
但是我很不喜欢鲤鱼,去了腥线依然很土腥。
我使用的是鲈鱼,肉质细嫩,透着清香的一种鱼。其他鱼也可以做这个菜哈,草鱼黄鱼什么的都可以。
让卖鱼的人将鱼收拾一下,回家再好好洗洗冲一冲。鲈鱼的内部是比较干净的




切花刀:
我一面用了一种切法,我想看看哪种刀法炸完了效果更好.
第一种切法:就是图上显示的,是普通的切发,但是要注意完全斜切入刀,碰到鱼骨以后,就完全平切。这种切法比较容易,炸出来效果也还可以,不过没有第二种效果好。
第二种切法:(没照 )先直刀,切到鱼骨,然后与鱼骨平行,横切,这种刀法炸完了效果比较好(后边有炸的时候的状态)。


给鱼擦擦汗~~ 鱼身上水份越少越好~~便于挂浆。
腌制:用少许盐、胡椒粉、料酒,就可以了。将鱼身全身抹一边,片开的缝里也要抹上,还有开膛的肚子内侧的肉也要抹上。腌制20分钟到30分钟即可


鱼就在案板上腌着别管它,去准备配料大葱的葱白一到两段(实际用了一段),红色柿子椒1个(实际用了半个)红色柿子椒的作用,一个是颜色好看,一个是柿子椒的味道和糖醋汁最终可以完美的结合,真的,你必须要放柿子椒,没有红的,你也得放个绿的。
葱白,切成细丝,泡在凉水里。泡水的目的:一个是为了去除葱白的辛辣味,另一个是因为葱白泡水后,会变得卷曲,最终放在鱼身上造型好看。
准备呛锅用的调料:
姜一小块,切成姜米,蒜6粒(如果喜欢蒜味,可更多),切成蒜米,葱,切成葱花。


比较核心的糖醋料汁,也就是最后的淋汁:
糖、醋、生抽、料酒、盐、香油、清水,混合到一起,混合成一碗糖醋料汁。
糖:醋:生抽:清水的比例是1:1:0.7:2,其他料酒、盐、香油都是放少许。
也就是说糖和醋的比例是一样的,生抽略少一点,清水是醋量的两倍,如果不加清水的话汤汁的味道就太浓了.
再准备一包番茄酱(我用了三分之二的量),我这个是没有咸甜味的番茄酱,如果你用的是有咸甜味的番茄沙司,那么糖醋料汁里的糖和生抽或者盐的比例就要减少。


准备挂浆的原料:
一个鸡蛋,打散,和玉米淀粉混合成浓稠的鸡蛋淀粉液,需要比较浓稠,以能给鱼身挂上桨的浓度为准。


挂浆的时候,将桨汁裹在鱼身上,包括鱼身上的刀缝里,还有开膛的鱼肚子里,都要抹上。然后再拍上干的玉米淀粉。


拍淀粉之前,就把锅架上,烧热,倒油,油要多一点,7分热以后,马上将刚排上干淀粉的鱼下过,一手提着鱼尾,将鱼头先下锅炸。鱼头炸定型了之后,用炒勺舀油一勺一勺的淋在鱼身上,另一只手要一直提着鱼哈。


一边淋油,一边将鱼身慢慢往下放(手还是要提着),开始炸鱼脖子和鱼肚子附近 ,淋油的动作一直持续哈.
手一直提着鱼尾,慢慢往下放,是为了鱼的定型,这样炸完的鱼,鱼身是弯曲的,鱼尾的摆动的,会有金鱼戏水的感觉.
然后将鱼肚子彻底放下去,手可以不去提着了,但是油还是要不挺的浇,淋到鱼身的各个部位,包括鱼尾。
鱼要这么立着放在油锅里炸。不能平着炸鱼的侧面,大家明白我说的意思吧,语言能力有限我
侧面开花刀的地方,应该有点诈诈起来的感觉,小鱼翅应该也要炸的飞起来才好。鱼才有戏水或者跳龙门的意思


我前面上的第二种刀法,就是图上那样的,是个少一边的4边形,能看出来吧,因为刀口有楞有角,所以一炸就能支棱开。
保证全身上下都炸透了,就可以出锅了,控干油份。
鱼放那,立马做糖醋汁,动作尽量快,要不鱼凉了。
锅中留一些底油(油不能太少),将葱花、姜米、蒜米,倒进去呛锅。呛锅出香味之后,尤其是蒜香味出来以后,再倒入调好的糖醋汁。再倒入番茄酱,我用了三分之二包,这个最好不要放太多了,传统的糖醋脆皮鱼其实是不放番茄酱的,只有糖和醋,少放一点番茄酱可以中和味道,但是太多了就会抢味儿了。


用铲子搅匀,等糖醋汁开了,淋入水淀粉。
勾芡的浓度不要太稠,也不要过稀,以淋在鱼身上,能挂上,微微往下流的稠度为准。
糖醋汁做好了。


马上淋到鱼身上~~~~将葱丝和红椒丝也马上摆好,葱丝趁热气一烘会变得很香。









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介绍的又专业又详细,十分好吃的菜。很是喜欢。

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我喜欢吃糖醋的,其实糖醋鱼最好是用骨头少的,否则吃起来会很麻烦

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没想到川菜里面还有这有糖醋鱼,我还以为川菜都是无辣不成菜的呢

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这个菜我喜欢用鲫鱼做 鲫鱼的肉嫩  虽然有很多次 但是做出来味道真的很美!!!

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这种鱼看起来就有食欲,看起来就是外焦里嫩的,汤汁要是做得更有点酱香就好了。

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最喜欢的就是川菜,做了几次就是做不好,这次介绍的这么详细,一定要再实验一下。

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夷这个和那个松子鲈鱼做法差不多啊只不过把番茄汁换成了糖醋汁

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这种鱼我们这边酒席桌上都有
甜甜的 酸酸的 很好吃

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这应该是我看过的最详细的糖醋鱼做法,很棒,特别是浇油那个细节,非常清楚,谢谢楼主,收藏了。

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