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[转帖] 经典川菜“糖醋脆皮鱼”[17P]

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1楼大中小发表于 2010-1-8 22:55 只看该作者

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经典川菜“糖醋脆皮鱼”[17P]

糖醋脆皮鱼，经典传统川菜，其色金红，外脆里嫩，尤其是酸酸甜甜的糖醋汁，裹着脆皮，我真是打心眼里喜欢啊～～
由于它外型比较隆重和美观，所以一般会作为年菜来制作，距离春节很近了，之前多做几次练练手，等春节的时候咱就有一道拿的出手的年菜了

传统的糖醋脆皮鱼，应该使用鲤鱼来做。
但是我很不喜欢鲤鱼，去了腥线依然很土腥。
我使用的是鲈鱼，肉质细嫩，透着清香的一种鱼。其他鱼也可以做这个菜哈，草鱼黄鱼什么的都可以。
让卖鱼的人将鱼收拾一下，回家再好好洗洗冲一冲。鲈鱼的内部是比较干净的

切花刀：
我一面用了一种切法，我想看看哪种刀法炸完了效果更好.
第一种切法：就是图上显示的，是普通的切发，但是要注意完全斜切入刀，碰到鱼骨以后，就完全平切。这种切法比较容易，炸出来效果也还可以，不过没有第二种效果好。
第二种切法：（没照）先直刀，切到鱼骨，然后与鱼骨平行，横切，这种刀法炸完了效果比较好（后边有炸的时候的状态）。

给鱼擦擦汗～～鱼身上水份越少越好～～便于挂浆。
腌制：用少许盐、胡椒粉、料酒，就可以了。将鱼身全身抹一边，片开的缝里也要抹上，还有开膛的肚子内侧的肉也要抹上。腌制20分钟到30分钟即可

鱼就在案板上腌着别管它，去准备配料大葱的葱白一到两段（实际用了一段），红色柿子椒1个（实际用了半个）红色柿子椒的作用，一个是颜色好看，一个是柿子椒的味道和糖醋汁最终可以完美的结合，真的，你必须要放柿子椒，没有红的，你也得放个绿的。
葱白，切成细丝，泡在凉水里。泡水的目的：一个是为了去除葱白的辛辣味，另一个是因为葱白泡水后，会变得卷曲，最终放在鱼身上造型好看。
准备呛锅用的调料：
姜一小块，切成姜米，蒜6粒（如果喜欢蒜味，可更多），切成蒜米，葱，切成葱花。

比较核心的糖醋料汁，也就是最后的淋汁：
糖、醋、生抽、料酒、盐、香油、清水，混合到一起，混合成一碗糖醋料汁。
糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7：2，其他料酒、盐、香油都是放少许。
也就是说糖和醋的比例是一样的，生抽略少一点，清水是醋量的两倍，如果不加清水的话汤汁的味道就太浓了.
再准备一包番茄酱（我用了三分之二的量），我这个是没有咸甜味的番茄酱，如果你用的是有咸甜味的番茄沙司，那么糖醋料汁里的糖和生抽或者盐的比例就要减少。

准备挂浆的原料：
一个鸡蛋，打散，和玉米淀粉混合成浓稠的鸡蛋淀粉液，需要比较浓稠，以能给鱼身挂上桨的浓度为准。

挂浆的时候，将桨汁裹在鱼身上，包括鱼身上的刀缝里，还有开膛的鱼肚子里，都要抹上。然后再拍上干的玉米淀粉。

拍淀粉之前，就把锅架上，烧热，倒油，油要多一点，7分热以后，马上将刚排上干淀粉的鱼下过，一手提着鱼尾，将鱼头先下锅炸。鱼头炸定型了之后，用炒勺舀油一勺一勺的淋在鱼身上，另一只手要一直提着鱼哈。

一边淋油，一边将鱼身慢慢往下放（手还是要提着），开始炸鱼脖子和鱼肚子附近，淋油的动作一直持续哈.
手一直提着鱼尾，慢慢往下放，是为了鱼的定型，这样炸完的鱼，鱼身是弯曲的，鱼尾的摆动的，会有金鱼戏水的感觉.
然后将鱼肚子彻底放下去，手可以不去提着了，但是油还是要不挺的浇，淋到鱼身的各个部位，包括鱼尾。
鱼要这么立着放在油锅里炸。不能平着炸鱼的侧面，大家明白我说的意思吧，语言能力有限我
侧面开花刀的地方，应该有点诈诈起来的感觉，小鱼翅应该也要炸的飞起来才好。鱼才有戏水或者跳龙门的意思

我前面上的第二种刀法，就是图上那样的，是个少一边的4边形，能看出来吧，因为刀口有楞有角，所以一炸就能支棱开。
保证全身上下都炸透了，就可以出锅了，控干油份。
鱼放那，立马做糖醋汁，动作尽量快，要不鱼凉了。
锅中留一些底油（油不能太少），将葱花、姜米、蒜米，倒进去呛锅。呛锅出香味之后，尤其是蒜香味出来以后，再倒入调好的糖醋汁。再倒入番茄酱，我用了三分之二包，这个最好不要放太多了，传统的糖醋脆皮鱼其实是不放番茄酱的，只有糖和醋，少放一点番茄酱可以中和味道，但是太多了就会抢味儿了。

用铲子搅匀，等糖醋汁开了，淋入水淀粉。
勾芡的浓度不要太稠，也不要过稀，以淋在鱼身上，能挂上，微微往下流的稠度为准。
糖醋汁做好了。

马上淋到鱼身上～～～～将葱丝和红椒丝也马上摆好，葱丝趁热气一烘会变得很香。

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fangmeizhong2

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2楼大中小发表于 2010-1-8 23:03 只看该作者

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介绍的又专业又详细，十分好吃的菜。很是喜欢。

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lolilover

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3楼大中小发表于 2010-1-8 23:45 只看该作者

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我喜欢吃糖醋的，其实糖醋鱼最好是用骨头少的，否则吃起来会很麻烦

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w1w1q2q2qw

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4楼大中小发表于 2010-1-9 00:02 只看该作者

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没想到川菜里面还有这有糖醋鱼，我还以为川菜都是无辣不成菜的呢

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zhaomo1

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5楼大中小发表于 2010-1-9 01:01 只看该作者

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这个菜我喜欢用鲫鱼做鲫鱼的肉嫩虽然有很多次但是做出来味道真的很美！！！

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ssxzwd8519 该用户已被删除	6楼大中小发表于 2010-1-9 10:48 只看该作者 0 这种鱼看起来就有食欲，看起来就是外焦里嫩的，汤汁要是做得更有点酱香就好了。
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qazw1111 该用户已被删除	7楼大中小发表于 2010-1-9 11:24 只看该作者 0 最喜欢的就是川菜，做了几次就是做不好，这次介绍的这么详细，一定要再实验一下。
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wxdcnm1 该用户已被删除	8楼大中小发表于 2010-1-9 16:12 只看该作者 0 夷这个和那个松子鲈鱼做法差不多啊只不过把番茄汁换成了糖醋汁
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xiaoleizi945 该用户已被删除	9楼大中小发表于 2010-1-9 18:46 只看该作者 0 这种鱼我们这边酒席桌上都有甜甜的酸酸的很好吃
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capitol 该用户已被删除	10楼大中小发表于 2010-1-9 19:45 只看该作者 0 这应该是我看过的最详细的糖醋鱼做法，很棒，特别是浇油那个细节，非常清楚，谢谢楼主，收藏了。
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