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标题: [转帖] 北京龙舟活鱼 [打印本页]

作者: 000910mj10 时间: 2009-5-6 11:49 标题: 北京龙舟活鱼

龙舟活鱼”是北京听鹂馆餐厅的一道宫廷风味名菜。系将活鱼开膛剖腹洗净，在鱼脊中间翻转呈船舱状，并将鸡泥加蛋清、黄酒搅匀填入“船舱”中，加适量鱼汤、葱、盐等调料蒸至入味，随将汤滗入鱼盘，推入煮熟的蛋清泡，再放上蒸好的“龙舟鱼”，便成色彩艳丽、独具一格的美肴了。

相传，清乾隆皇帝一次化装南巡私访，在随身太监陪同下，来到苏州淞江岸边，发现停放着一只金黄色的龙船，乾隆顿生游兴，正欲起步上船，却被船家尚良阻止说：“此舟专为天子而备，庶人无福享用。”

乾隆在笑谈中无意露出了贴身黄龙衬衣，尚良见状惊跪在地，口呼“请万岁上船，小人罪该万死！”乾隆道：“不知不怪，何罪之有？”于是解索离岸，泛舟江上。时过中午，乾隆饥饿令传膳。正巧，船家尚良善烹鱼肴，他从江中捞起活鱼，烹制了一道“金水渡舟”。只见诺大的鱼盘中，金黄色汤汁里浮动着一条用鱼做的“龙舟”。乾隆品味后极为赞赏，即更名为“龙舟活鱼”选入宫中，自此便成为宫廷御膳名肴。

乾隆在笑谈中无意露出了贴身黄龙衬衣，尚良见状惊跪在地，口呼“请万岁上船，小人罪该万死！”乾隆道：“不知不怪，何罪之有？”于是解索离岸，泛舟江上。时过中午，乾隆饥饿令传膳。正巧，船家尚良善烹鱼肴，他从江中捞起活鱼，烹制了一道“金水渡舟”。只见诺大的鱼盘中，金黄色汤汁里浮动着一条用鱼做的“龙舟”。乾隆品味后极为赞赏，即更名为“龙舟活鱼”选入宫中，自此便成为宫廷御膳名肴。

新中国成立后，听鹂馆辟为餐厅，为了发掘宫廷风味肴馔，从故宫查阅珍存的御膳档案膳单，聘请当时清宫老御厨为顾问，经过一段专研制，终于开办经营的宫廷风味菜点，其中“龙舟活鱼”就是典型一例。

材料
　　主料：鳜鱼1250克。
　　辅料：鸡胸脯肉100克油菜50克。
　　调料：鸡蛋清80克大葱15克姜15克黄酒15克盐2克味精2克。
[编辑本段]做法
　　1、将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，从腹部开至头部，去内脏洗净。在脊背片用刀剞一长10厘米宽5厘米的槽，槽深及鱼骨。将鱼肉从中间剖开向左右两边翻起，成船舱状，用开水烫一下，待用。油菜叶洗净，切成细丝，用开水焯一下；大葱洗净切段、姜洗净切片。
　　2、将鸡脯肉砸成泥，加入精盐（1克）、味精（1克）搅匀，填入鱼身槽内。然后，将鱼放在盘中，加进鸡、绍酒、葱段、姜片、精盐（1克）和味精（1克），上屉用旺火蒸15分钟，取出拣去葱、姜片，把鸡汤滗入大鱼盘中。
　　3、将鸡蛋清搅打成泡沫状的糊，倒进盘内，用小刀抹成船形，再轻轻从盘内推入温水锅中，加热定型后取出，放入大鱼盘的鸡汤内浮起，然后将蒸好的鱼放在船形的蛋清糊上，上面撒上油菜丝即成

作者: rebaca 时间: 2009-5-6 12:07

这个造型一定好看，可惜没图。味道嘛想想一般，点这个菜咱就不下筷，摆着看好了

作者: wxy_3688 时间: 2009-5-6 12:17

渔民吃的菜，做工应该没有这样复杂，乾隆吃后就复杂了．

作者: velvet123 时间: 2009-5-6 15:38

从来没有听有这个菜这回算是长见识了！！！

作者: hzyh760823 时间: 2009-5-6 16:58

还有这么个典故啊？不过做法也太麻烦了啊做的累死

作者: yujun3333 时间: 2009-5-18 11:14

从没吃过这个菜,不知道味道怎么样,有机会一定尝尝

作者: gew2000 时间: 2009-5-18 11:23

感觉家常饭菜都是做饭很简单的，很快就能做完，材料太多了太很费事的

作者: M6181818 时间: 2009-5-18 13:54

很有创意啊,古代人真的很聪明,颜色很配的,味道也更鲜

作者: npj123 时间: 2009-5-20 12:40

龙舟活鱼我还是第一次听说，没有吃过，有机会去北京吃吃看。

作者: 小小A多多 时间: 2009-5-21 14:59

图片好小看不清楚不过鱼我喜欢吃有点麻辣的

作者: 一天DGG 时间: 2009-5-21 22:32

哈哈，各地的民间小吃都和乾隆有关，不知道皇上在地下会如何着想？

作者: lvshiwoae 时间: 2009-5-21 23:04

看介绍应该是道很不错的菜，有空一定要尝尝

作者: 911ha911 时间: 2009-5-22 08:50

我去过听鹂馆餐（颐和园店）见过这道菜但没有品尝。有机会一定尝尝谢谢

作者: flylyy521 时间: 2009-5-22 09:07 标题: 回复 1楼的帖子

好故事好美味传说中的菜肴菜肴中的传说

作者: tianlaiyin 时间: 2009-5-22 10:21

图片有点小呢，看不真切。做工倒是很细的~

作者: 夏鑫 时间: 2009-5-22 16:42

好可惜，没有更详细的图片~
文字描述好抽象哦

作者: q890320 时间: 2009-5-22 17:13

引用:

原帖由 wxy_3688 于 2009-5-6 12:17 发表
渔民吃的菜，做工应该没有这样复杂，乾隆吃后就复杂了．

是啊！人家毕竟是皇帝嘛！是天下之主！但是如不是他，我们也不会知道这道菜啊。

作者: qc123456 时间: 2009-5-23 13:39

很有创意啊,古代人真的很聪明,颜色很配的,味道也更鲜

作者: leilei3502 时间: 2009-5-23 14:47

没听说过这个菜呢以后又机会一定要尝试一下谢谢分享

作者: 小鹰21 时间: 2009-5-23 15:25

还有这么个典故啊？龙舟活鱼我还是第一次听说，感觉家常饭菜

作者: 1984lzy17 时间: 2009-5-24 18:43

我还是第一次听说，没有吃过，有机会去北京吃吃看。

作者: wjone 时间: 2009-5-25 11:43

活鳜鱼怎么做味道都差不了，何况如此精烹细调。简直可入“新满汉全席”了。

作者: zjkiki 时间: 2009-5-25 11:50

真没听说过北京有这道名菜，是不是餐馆的噱头

作者: btx707 时间: 2009-5-25 18:52

龙舟活鱼我也是第一次听说太孤陋寡闻了

作者: 007tom 时间: 2009-6-13 19:52

没图，可惜了，估计很好吃也很好看，就是一般家常没办法做

作者: wusni 时间: 2009-6-17 08:55

龙舟活鱼我还是第一次听说，没有吃过，有机会就试

作者: 泰兰德的香蕉 时间: 2009-6-17 11:30

图片应该不是介绍的造型吧，感觉真的做出来肯定蛮好看！

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