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标题: [转帖] 爆炒牛杂[16P] [打印本页]
作者: xslwh    时间: 2021-10-26 11:58     标题: 爆炒牛杂[16P]

我这次是在一个电商平台买的，是半成品的牛杂，不贵一公斤也就20多元， 这可是半成品处理好的牛杂啊，算是便宜到家了，里面有牛头肉，牛肺，牛百叶、牛肠子等等，最多的就是牛头肉，也许是这样最便宜吧，搭配的就很多，不过也是我最爱吃的一种。这道菜关键就是用新疆大盘鸡那种辣皮子爆炒出来，才够味够香辣，得多加点，皮牙子和毛芹菜不能少，最后出锅加点孜然粉提香气，真是舌尖上的美味了，开胃下饭下酒，是新疆人大爱的宴客菜家常菜。


爆炒牛杂的做法

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1



主料：处理好的500克
辅料：植物油40克、盐10克、辣皮子30个、花椒粒2克、生抽10克、大蒜两瓣、味精2克、孜然粉2克、毛芹菜50克、皮牙子100克



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2



把辣皮子（最好用新疆的线干红辣椒）用凉水泡泡，最好泡20分钟一样，为了节省时间，可以用热水泡一分钟，这样辣皮子炒出来不糊特别的香浓，捞起来切段，大蒜切片或者末，姜切末，毛芹菜、皮牙子切段和丝


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把买来的牛杂清洗几次，这样就干净多了，我这是买的冷鲜，需要多清几次，去掉异味，下开水煮几分钟捞出来，待用


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热锅凉油，油热7成，下辣皮子和姜末翻炒出香味、辣味以后


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热锅凉油，油热7成，下辣皮子和姜末翻炒出香味、辣味以后


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6



加料酒翻炒均匀


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加生抽翻炒均匀，全程要快


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加盐翻炒均匀，这样可以把辣皮子辣味滚进牛杂里，如果太干了，可以加少许的清水一起翻炒


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加几根毛芹菜段和皮牙子翻炒均匀，是为了增加香味和色彩，有卖相有食欲


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加入花椒粉翻炒均匀出香味


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加入鸡精或者味精翻炒均匀


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加大蒜快速翻炒出蒜香味


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加孜然粉翻炒均匀，千万不可多加，目的是提香味，这样就可出锅了，牛杂麻辣鲜香，有嚼劲真是太开胃下饭了，新疆人下酒菜就是它了。



爆炒牛杂的成品图











[ 本帖最后由 xslwh 于 2021-10-26 12:00(GMT+8) 编辑 ]
作者: 春生    时间: 2021-10-26 14:13

我这儿缺你这样的厨子
作者: chunyiangran    时间: 2021-10-26 21:29

看着挺色香味俱全的，我现在都懒了，稍微复杂一点的菜都不想做。爆炒牛杂那个香辣味想想就留口水
作者: 虞韵    时间: 2021-10-27 08:38

鲜香辣爆炒，下饭菜，牛杂口感弹弹的，配上辣椒洋葱，真不错
作者: skylgm369    时间: 2021-10-28 13:57

说实话，我还没吃过爆炒的牛杂。在广东，满大街的牛杂店和卖牛杂的小贩，但都是炖的焖的，确实没见过炒的牛杂。有空一定尝试下，只是担心会不会太韧了不容易嚼烂。
作者: yaya1234    时间: 2021-10-28 14:58

那买的，怎么这么便宜，我们这起码70元斤
作者: kuang13    时间: 2021-10-28 23:48

爆炒羊杂常吃，牛杂还真没吃过，一般都是炖的，感觉牛杂有种特别的味道，爆炒很难全部去除，因此口感上就比不上羊杂了
作者: 365wowo    时间: 2021-10-29 21:00

除爆炒牛肝和牛舌外，还没吃过爆炒的其他牛杂。能否考虑将料洒、生抽、鸡精或味精、花椒粉勾兑成汤汁，在快速翻炒过程中一并加入，然后撒孜然粉翻转、起锅。牛杂氽水时间要短、大火下锅后翻炒速度要快。
作者: yunmuyu    时间: 2021-10-30 01:47

牛杂一类的我一般选择卤着吃，主要材料不容易熟，煮熟了再炒感觉滋味流失了不少。倒是牛筋卤熟了再炒味道挺不错的。
作者: 黑说神雕    时间: 2022-2-13 07:01

真的很给力。
牛杂无论是配米饭，还是稀饭面条都是非常好的菜肴，尤其是夏天傍晚，一盘爆炒牛杂配上几碗稀饭或是几瓶啤酒，忍不住让人感觉人生是如此的安逸！
作者: 103377    时间: 2022-2-20 17:30

蹄筋应该要先多炒一下  每个部位熟成的时间不一样 不能一股脑全放下去
但是这道菜下酒啊 谢谢您的分享
作者: zhenght123    时间: 2022-2-23 21:59

如果再加点老抽或者红油效果会好些，感觉差点颜色
作者: li520186    时间: 2022-2-28 21:14

下饭菜 看着肚子都饿 楼主很用心 我们喜欢牛扎跟萝卜 腐竹一起煲 这样才香
作者: ablertee    时间: 2022-2-28 23:43

做法简单易学，大多数人应该都可以尝试，非常适合做下饭菜



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